Итальянские сыры на бурятской земле: как выходец из Кижинги ведет сырный бизнес в Улан-Удэ

Бизнес в Бурятии 

- Здравствуйте! – дверной колокольчик звякнул, впуская женщину. - Как у вас дела, как мама?

- Спасибо, все хорошо, вам как обычно? – Молодой улыбчивый мужчина за прилавком умело заворачивает в пергаментную бумагу и взвешивает на весах «матрешку» скаморцы. Потом наливает в принесенную женщиной тару молоко и завершении вручает батон свежеиспеченного хлеба в крафтовом пакете.

Небольшой магазинчик залит светом – солнце на деревянном столе, на прилавке с творогом и сливками, на тарелке для дегустации, на бутербродах из теплого хлеба и румяного поджаренного на гриле сыра. В воздухе - аромат сваренного в джезве кофе. Кофе, сыр и хлеб с хрустящей корочкой – идеальное сочетание, понимающие люди влюбляются в это место мгновенно. «Примерно так я и планировал, когда начинал дело, - говорит Дандар. – Кофе, хлеб и сыр сочетаются, это хороший завтрак или перекус. Помещение пока не позволяет, но как только получится, планирую открыть еще и выпуск пиццы. Ничего особенно, три или четыре вида, в том числе, сырную».

Дандар родился в Кижингинском районе в большой семье. Огород, уход за скотом, пастьба, заготовка сена, да мало ли работы на селе. А еще, говорит Дандар, в детстве уходили с бабушкой в поля, собирали ковыль – из него делали кисти для побелки и продавали, помогая родителям. «Можно сказать, что бабушка мне привила коммерческую жилку, а к тяжелой работе я привычен с детства. Трудностей не боюсь, для меня это, наоборот, вызов, чем труднее задача, тем мне интереснее», - отмечает мастер. Ремесло он, действительно, выбрал не из легких – в изготовлении сыра очень много вызовов, начиная с поиска сырья, заканчивая продажей готовой продукции.

После школы поступил в ПТУ, из него выдержал конкурс в сельскохозяйственную академию, выучился на технолога, после этого работал поваром в ресторанах Улан-Удэ, затем Иркутска. Но потом понял: душа просит другого. И начал искать работу по профессии и как-то на увидел объявление, что требуются сыроделы с обучением с нуля. «Это была сыроварня Сергея Перевозникова в Иркутске. На первом этаже продавалась фермерская продукция, а на втором этаже располагался цех с итальянским оборудованием. Я совмещал эту работу с работой повара – три дня готовил еду, три дня варил сыр. Так и открыл для себя мир итальянских сыров», - говорит Дандар.

Через несколько месяцев решил запустить свое кафе, продолжая варить сыры и проводя мастер-классы, потом снова с головой ушел в ресторанную кухню, спустя какое-то время начал работу в ресторане, где готовили сыры. Понял, что это именно то, чем ему хочется заниматься, снова задумался о своем деле, но на этот раз уже напрямую связанном с производством сыров. Начал продумывать детали, узнавать о мерах господдержки. Шел 2020 год, в мире разошлась пандемия коронавируса.

Начало с «Моим бизнесом» 

Конечно, не все шло гладко. Например, не удалось найти инвестора, не получилось взять грант или льготный займ в фонде из-за того, что были не все условия – не было на тот момент земельного участка, не было техники, не хватало скота, не было залога. Но зато было очень большое желание запустить производство сыра в Бурятии. Семья Дандара взяла кредит в банке, на эти деньги и открыли ООО «Сыровар 03» в разгар пандемии. Впрочем, отчасти коронавирус даже помог – по крайней мере, найти помещение. Предыдущие арендаторы с Борсоева, 5 закрылись как раз из-за связанного с пандемией кризиса, а сыроварня получила квадратные метры в центре города. Своими силами сделали ремонт и все оформили – мебель, прилавки, подоконники, полки сделаны своими руками. Кстати, может как раз поэтому здесь так легко – забота, созидание и внимание к мелочам чувствуется во всем. Вплоть до салфетницы в форме куска сыра. «Мы хотели приблизить интерьер к деревенскому стилю, поэтому много натуральных материалов. Хотели, чтобы было все просто, - объясняет Дандар и кивает головой на стену за прилавком: - А вот там хочу поставить окно. Там, за стеной, вызревает сыр, и его будет видно посетителям».

Вернуться на Родину

За стеной действительно сыр – золотятся на деревянных полках круги лимбургера, выстроились ряды качотты, сыр с тмином, с кунжутом, сыр с белой и голубой плесенью, висят связки скаморцы, стоит моцарелла в рассоле, рикотта в ванночках. Итальянские сыры – это молодые сыры, которые не нуждаются в длительном вызревании, сварил - и можно почти сразу есть. Всего в сыроварне Галанова делают более 15 сортов сыра -твердые, полутвердые, плесневые, целую группу сыров под названием «Паста филата» – бурату, страчателлу, моцареллу, скаморцу. Как правило, это классические сыры, но когда бывает настроение и хочется творить – появляется что-то новое, рассказывает Дандар. Так сказать, экспериментальное производство. В сезон выпускают сыр с черемшой, делают сыр с саган дали. Стараюсь, говорит Дандар, итальянские технологии соединить с бурятскими традициями.

- В Бурятии любят сыр, есть покупатели на все это? – спрашиваю, разглядывая в дверной проем сырное богатство.

- Вы знаете, когда я только собирался открыть дело, мне говорили – зачем в Улан-Удэ, в Бурятии не те традиции, там твои сыры с плесенью не зайдут. Но я с самого начала верил, что именно в Бурятии, на Родине надо запускать сыроварню и поднимать производство. Просто верил и все. Тяжеловато, конечно, но мы не унываем, работаем, я же легких путей не ищу, характер такой.

Правильное сырье – один из самых больших камней преткновения в сыро-молочном бизнесе в Бурятии и с ним сталкиваются все – и бурятский молокозавод и маслозаводы поменьше и сыроварня Дандара. Как бы странно это ни звучало, но в регионе, исконно развивавшем животноводство, катастрофически не хватает молока. Не зря же молокозавод молоко был вынужден закупать вплоть до Иркутска. Дандар Галанов поставщиков ищет в Бурятии, так что девиз компании «итальянские сыры из бурятского молока» полностью соответствует действительности.

- Брали сырье в Кабанском, Тарбатагайском, Иволгинском районе, - перечисляет Дандар, - сейчас в Заиграевском районе нашли крестьянско-фермерское хозяйство, уже несколько раз привозили от них молоко, качество для наших сыров подходит. Все молоко проверяется специальным анализатором. Сыропригодное молоко должно быть нужной жирности, с правильной долей белка, важна гигиена, малейшее отступление грозит порчей партии сыра. Именно поэтому я хочу завести свою молочную ферму, чтобы быть уверенным в качестве и стабильности молока.

«Табан хушуун мал» - пять драгоценных животных 

Параллельно развитию бизнеса учится в аспирантуре в БГСХА на очном отделении, по специальности «Зоотехния и технология производства сельхозпродукции». В вузе Дандар проводит мастер-классы – в БГСХА выиграли небольшой грант и хотят наладить производство сыра в рамках студенческой практической работы. А еще Дандар вместе с деканом факультета, своим научным руководителем Владимиром Очитуевым замахнулись на новый проект: «Хотим изучить молочную продуктивность овец в Бурятии и попробовать сыр из овечьего молока. В Дагестане, в балканских странах вроде Сербии или Молдавии такие популярны, почему бы не попробовать у нас», - делится сыровар.

Отсюда еще один перспективный план-мечта – завести на своей ферме производство молока «Табан хушуун мал», то есть пяти драгоценных животных бурятской культуры. В том числе, коров, овец, коз и верблюдов. «Пятое драгоценное животное у нас лошадь, но лошадиное молоко не подходит для сыра, в нем слишком много сахара и мало белка. Поэтому лошадь хочу заменить яком или помесью яка и коровы – хайнаком. Вот шесть видов животных я и хочу собрать у себя в хозяйстве, варить сыры из их молока. Пока что самая большая проблема – это земля. В Кижингинском районе хотел строить ферму, там сказали, земли свободной нет. Дальневосточные гектары оформил недалеко от села Фофаново, там думаю поставить цех. Кабанский район считается молочным, так что можно прямо на этот цех заниматься приемкой местного молока, пока решается вопрос с землей под ферму. Я ведь хочу не просто молочные стада, но еще кормовые для них выращивать, чтобы был полный цикл – от зернышка до круга сыра», - говорит Дандар.

В ближайшей же перспективе он собирается ехать в Монголию – крупная компания пригласила его наладить выпуск сыра. «Я этим предложением заинтересовался сразу, - отмечает он, - хочется поработать в крупном цеху, набраться опыта, чтобы потом уже со знанием дела запускать такое же производство здесь».

Сегодня по Бурятии насчитывается порядка десяти таких производств, а вообще, отмечает Дандар Галанов, хорошо бы, чтобы производств сыра было как можно больше – ведь конкуренция это повышение качества, это развитие, это общение и обмен опытом. Вот в России есть фестиваль «Сыр.Пир.Мир» - в августе в Подмосковье собираются производители сыра, мяса, хлеба, проводят дегустации, выбирают лучшие сорта, лучшую упаковку сыра, показывают себя, смотрят на других. Хочу, говорит Дандар, представить там сыр Бурятии, нам тоже надо включаться, развиваться дальше, становиться лучше. И почему-то понимаешь, что так и будет – ведь трудностей здесь явно не боятся.

Марина Иванова-Денисова, Восток-Телеинформ