У каждого российского региона, говорят специалисты, есть свой любимый сорт хлеба, на который делают ставку местные хлебопеки. Так, иркутяне любят дарницкий, забайкальцы бородинский, а жители Бурятии больше других сортов предпочитают украинский. В республике «Украинский новый» по ГОСТу выпускает только Бурятхлебпром. Об этапах производства хлеба, о том, почему «Украинский» любят в Монголии, и немного о политике в рамках проекта «Сделано в Бурятии: Достояние Республики» расскажет Восток-Телеинформ.
Хлеб впервые, как считается, появился в мире 15 тысяч лет назад до нашей эры, когда люди впервые научились растирать выращенные злаки между жерновами, смешивать с водой и выпекать на плоских камнях. Около трех тысяч лет до нашей эры люди стали получать дрожжи и использовать их в хлебопечении. За прошедшие после этого века производство хлеба усовершенствовалось, теперь это, в основном, делают машины, но он так и остался самым ценным достижением человечества и производится по тому же древнему принципу – муки, воды и дрожжей. Со своими, безусловно, нюансами.
Единственным хлебозаводом в Бурятии является сегодня Бурятхлебпром. История компании берет начало с 1994 года как небольшой производственно-экспериментальный цех и начинал работу с производства 500 калачей в день. Постепенно предприятие расширялось и сегодня является единственным в Улан-Удэ и одним из самых крупных в Сибири предприятием по производству хлеба. На его территории работают хлебобулочный и кондитерский цеха, цех по производству сухарей, баранок, пряников, печенья и зефира и мини-пивзавод. Всего завод занимается выпуском 200 наименований продукции, а в сутки он отправляет на прилавки магазинов и киосков Улан-Удэ и почти всех районов республики более 30 тонн продукции – хлеба, булочек, баранок, сухарей, печенья. Работает на заводе около 800 человек. В хлебобулочном цехе – около двухсот.
Ночной хлеб
Два часа ночи. Именно в это время от хлебозавода начинают отъезжать первые груженые автомобили с фирменными надписями по бокам: свежий хлеб отправляют в дальние районы республики, чтобы успеть там к открытию магазинов. Хлеб отсюда попадет в Турку, Максимиху, Кяхту, Усть-Баргузин. Позднее, к четырем, а потом к шести, новые партии авто отправятся развозить хлеб в пригороды и торговые точки города. Традиционно отгрузка хлеба производится трижды в день – утром, чтобы люди могли купить свежих булочек на завтрак, в обед и вечером, чтобы можно было зайти за только что испеченным хлебом после работы. По маршрутам курсирует 30 грузовика, больших и маленьких – все они являются собственностью предприятия. Сам хлебозавод, как крупный город, никогда не спит: в любое время дня и ночи в цехах заняты люди – они замешивают, раскатывают, пекут, фасуют, укладывают. Горожане, покупая в киоске у дома буханку хлеба на обед, вряд ли догадываются, сколько человек и машин было задействовано для того, чтобы хлеб попал к ним на стол.
Жизнь будущей буханки хлеба, булочки или батона начинается на складе муки. Он на хлебозаводе занимает целый этаж и одновременно там находится несколько десятков тонн муки разного сорта – первого, второго, ржаной, и больше всего высшего. Запасы непрерывно пополняются: новая мука постоянно подвозится на освободившиеся места. За тем, чтобы сырья всегда было достаточное количество, здесь следят строго. Как и за качеством муки.
- Она проверяется на качество еще в вагонах, которые привозят ее в Улан-Удэ, - поясняет и.о главного технолога предприятия Александра Раднаева, - с каждой партии мы проводим пробы, проверяем хлебопекарные свойства. Бывает так, что прямо на станции мука отбраковывается и отправляется назад поставщикам - только если нас все устраивает, мука отгружается на склад.
На складе мешки с мукой выложены блоками высотой в несколько метров, ее постоянно подвозят, увозят, ссыпают и только специалист может разобраться в том, что здесь происходит.
- Здесь мука, - говорит начальник производства хлебобулочного цеха Яна Цыремпилова, - ссыпается через просеиватели в бункеры, по одному на каждый сорт муки. Оттуда по мере необходимости поступает по гибким шнекам (большим шлангам) в дозаторы, и далее – в тестомес.
Дозаторы, как и тестомес, находятся на втором этаже цеха, где установлены четыре основные линии – по производству батонов и высшего сорта, по производству пшеничного хлеба, булочек и украинского хлеба. И если кто-то ожидает увидеть здесь людей, в поте лица таскающих на себе ведра с водой и тележки с мукой, он будет разочарован. Хотя когда-то, говорит Цыремпилова, так и было: производство хлеба было результатом тяжелого физического труда. Выше была вероятность того, что хлеб каждой новой партии будет отличаться от предыдущего - ведь стоит недоложить муки, ошибиться с водой и вкус конечного продукта изменится. Сейчас человеческий фактор исключен: с точностью до грамма количество каждой составляющей регулирует компьютер. Так что сегодня на весь цех работников – 4 тестовода (так называется эта профессия). Вмешательство тестовода ограничивается выбором нужной кнопки на табло: например, цифре «3» соответствует хлеб первого сорта. Компьютер, получая команду, запускает процесс: подает из дозатора муку, заливает воду, закладывает соль и дрожжи сначала на опару, затем и на тесто. Тестовод отслеживает, чтобы все процессы шли своим чередом.
- Аналогов такой автоматизированной линии хлебопечения в Сибири нет, - отмечает технолог, - возможно, только в Новосибирске и, может быть, во Владивостоке. Ни в Иркутске, ни Забайкальском крае, ни даже в Хабаровске пока такие не применяют. Такие линии работают только в крупных городах на самых современных заводах, а мы на них именно и ориентируемся. Сегодня в нашем цехе ручной труд остается еще при производстве булочек.
Там и не такие большие объёмы, как на хлебе, да и все эти крендельки, сдобы, ватрушки с творогом и пиццы на сегодня проще делать вручную. Хлебная опара, а затем и тесто выстаивается в огромных «дежах» - емкостях, движущихся по кругу на конвейерной ленте – той самой производственной линии. Объем каждой дежи составляет 330 литров. А если в муке, то это 100-110 килограммов муки. Два мешка. Неудивительно, что промешать такое количество теста под силу только машине.
Как в лучших столицах мира
Вкус хлеба зависит от разных составляющих: соблюдения технологии его производства, качества сырья и оборудования, квалификации рабочих. БХП работает в соответствии с техническим регламентом таможенного союза в области производства пищевой продукции ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points, в переводе анализ рисков и критические контрольные точки). Это международная система контроля за качеством и безопасностью продуктов, исключающая любое возможное загрязнение сырья и конечной продукции - вплоть до правильной уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации всех производственных помещений, оборудования и инвентаря, и строжайшего соблюдения правил личной гигиены. Так, каждое утро работников осматривает медсестра, вход посторонним на завод разрешен только по специальному пропуску и только в халате и защитной шапке. В такой же одежде ходят и работники завода. Регулярно на БХП проходят проверки контролирующих надзорных органов – Роспотребнадзора, Технадзора и так далее. Есть на заводе свои лаборатории – химическая и микробиологическая. Микробиоогическая больше касается высокорецептурного кондитерского цеха, где крема не проходят тепловую обработку. Химическая осуществляет входной контроль сырья, проверяет муку на белизну и качество клейковины, а также готовые изделия - на кислотность, влажность, внешний вид, а если речь о булочках, куда входят жиры и сахар, то еще и на эти критерии. А также на строгое соответствие рецептуре.
Уникальной особенностью производства хлеба на БХП является то, что завод применят выращенные в собственной лаборатории дрожжи и закваску. А это именно то, что делает вкус Украинского хлеба узнаваемым.
- В составе украинского 60% занимает ржаная обдирная мука, 40% мука второго сорта, добавляется еще соль, вода и закваска. Дрожжи мы выращиваем сами – в дрожжеварочном цехе из чистой, лабораторно выведенной, культуры дрожжей, которую в ампулах закупаем в одном из столичных научно-исследовательских институтов. В помещение, в котором выращиваются дрожжи, посторонних не пускают, доступ туда имеет ограниченное число сотрудников, - говорит Александра Раднаева. – Чистую культуру дрожжей разводят в сусле, подпитывают мукой и в итоге получается закваска, которую потом добавляют в тесто.
Сусло, кстати, тоже делают на заводе. Здесь вообще не любят ни от кого зависеть – стараются максимально обеспечить себя необходимыми компонентами сами. На то, чтобы из ампулы «вырастить» жидкие дрожжи, уходит до двух недель. Этот процесс здесь давно уже поставлен на поток, но менее простым не стал: по такой технологии в республике хлеб больше не выпекает никто. Однажды, говорят на заводе, технологией заинтересовались в Монголии – предприниматели захотели открыть там свою линию производства украинского хлеба, но дело не пошло. Работа с дрожжевой культурой оказалась слишком сложной, хотя БХП никаких секретов от них не скрывал. Тем не менее, хлеб из Бурятии время от времени появляется на прилавках тамошних магазинов – его закупают на заводе небольшими партиями и очень любят в Монголии.
Печи в два человеческих роста
Полученное из воды, муки, соли и дрожжей готовое тесто по желобам подается к печам, которые занимают вторую после склада половину нижнего этажа. Здесь все процессы также автоматизированы: машина с брутальным названием «Кузбасс» разделывает тесто и укладывает в формы. Единственное, что делает здесь человек, это подает пустые еще формы на конвейер и следит за тем, чтобы они были чистыми и холодными. В формах тесто отправляется по ленте в «расстоечный шкаф», где проводит еще 50-60 минут. Любая хозяйка знает, что тесто, после того, как вымешать и перед тем, как посадить в печь, нужно на некоторое время оставить в тепле, чтобы оно заполнило большую часть формы. Здесь все то же самое, только объемы очень сильно отличаются от домашней выпечки. Сами печи высотой в два человеческих роста и температура в них значительно выше 200 градусов, отчего в помещении тоже очень тепло. На специальном табло, установленном на печи отображается температура внутри печи. Возле печи очень тепло. Просто тропики. Я бы и шапку сняла, но нельзя по санитарным правилам.
Печь на БХП тоже современная, производства Чехии, установленная в 2012 году. Время выпечки хлеба намного сокращается за счет проникновения инфракрасных лучей в центр тестовой заготовки. Благодаря этой технологии, хлеб по вкусовым качествам похож на тот хлеб, который выпекался в каменных печах в старину. После выпекания хлеб из горячих форм опрокидывается на конвейерную ленту, откуда его забирают и укладывают в деревянные поддоны, по 16 буханок на лоток. Готовый хлеб в ожидании грузовиков держат на стеллажах в закрытом от сквозняков помещении – чтобы оставался свежим и не черствел. И еще теплым отправляют в торговые точки. Путь от склада с мукой до буханки горячего хлеба сорта «Украинский новый» занимает 12 часов, на производство пшеничного хлеба уходит немного меньше времени – 8-9 часов. Здесь никогда не бывает тихо, печь не выключается, а линия не останавливается. Так что известное выражение «движение это жизнь», в цехе вполне можно переименовать в «движение это хлеб».
В чем сила, брат
«Украинский новый» - именно так он официально называется, выпускается в стране по ГОСТу вот уже 50 лет. Каждое предприятие, которое берет на себя ответственность выпускать гостовский хлеб, обязано строго соблюдать рецептуру и всю технологию, никаких «шаг влево, шаг вправо», тестоведение традиционное. Бурятхлебпром выпуск этого популярного в Бурятии хлеба наладил в 1994 году, то есть вот уже больше двадцати лет назад. Строгое следование рецептуре обеспечивает буряхлебпромовской «украине» вкус, вид и запах, которые отличают этот сорт хлеба ото всех других.
- А в связи с последними изменениями в геополитической обстановке вам никто не предлагал сменить название хлеба? - спрашиваю у начальника цеха.
- Очень многие задают этот вопрос, - отвечает Яна Цыремпилова, не задумываясь, - но мы у себя как считаем - хлеб это хлеб, политика это политика.
В Бурятии такой хлеб не выпускает больше никто, и, хотя на многих пекарнях стоят в производстве сорта ржаного хлеба, там весь процесс не выдерживают, да и 12 часов, необходимых на приготовление такого хлеба у маленьких пекарен нет. Максимум, там на ржаной хлеб отводят часов пять, а то и до трех сокращают, в итоге ржаной хлеб не дотягивает до классического по вкусу, а чтобы был похожего цвета, его закрашивают солодом. Все эти нюансы специалисты объясняют спокойно, конкурентов не критикуют. Все основные сорта хлеба на заводе выпускают по ГОСТу, но, прекрасно понимая, что покупателям хочется новенького, разрабатывают и свои виды хлеба. Наверное, в республике нет другого такого предприятия, которое постоянно радовало бы своих клиентов новинками: плюшек, полезного хлеба, то макароны выпускать начнут, то зефир, вот сахарное печенье под брендом «Родная Бурятия» получило на днях федеральную награду, хотя в производство было запущено не так и давно. Технологи предприятия новинки выдают каждую неделю: основываются, как правило, на пожеланиях отдела продаж, предложения поставщика, да и на собственные мысли.
- Нас часто отправляют в командировки и не только по России, но и заграницу, - рассказывает технолог производственного участка №1 Анна Манжуева, - оттуда обычно мы приводим много идей. Профессия моя творческая, приходится много изобретать и придумывать.
Успешность изобретения на заводе определяют просто: запускают ограниченную партию и 2 месяца отслеживают продажи. В киосках такую продукцию легко узнать по надписи «новинка»: если продажи пошли хорошо, это запускают в производство, если не очень, то либо меняют рецептуру либо снимают вообще. И хотя в хлебе сложно сказать какое-то новое слово, говорят технологи, но новинки появляются - морковный и свекольный хлеб, эстонский, с солодом, овсяный и так далее. Интересным изобретением стал хлеб «зерновой рай», в состав которого входят цельные злаковые зерна – лен, подсолнечник, ядрица, гречка и так далее. Хотя, бывают и неудачи: казалось, хороший хлеб, а не пошел. Частично здесь играет роль, говорит Яна Цыремпилова, вкусовые предпочтения жителей конкретного региона:
- Например, - отмечает Цыремпилова, - в Иркутской области любят дарницкий хлебушек, в Чите бородинский, а в Бурятии вот украинский больше популярен. Бывает, к нам из другого региона обращаются поставщики с предложением попробовать выпускать новый сорт хлеба, мол, у них пользуется спросом. А мы уже видим, что у нас так не будет.
Кстати, и «Украинский новый» тоже был когда-то новинкой. Недолго. В 1994 году. Сегодня вместе с ним завод выпускает несколько десятков разных сортов хлеба - высший, первый, йодированный, бородинский, деревенский, итальянский, гречишный, бездрожжевой и так далее. В скором времени появится очередная новинка, хлеб «Энергия злаков», из пяти видов злаков. Для него уже заказали специальную упаковку.
Марина Денисова, Восток-Телеинформ.
Автор фото: Зорикто Дагбаев.
